Desde que a humanidade descobriu o fogo, é praxe cozinhar ou esquentar a maior parte dos alimentos. No entanto, uma nova onda está na contramão desse processo tão enraizado em muitas culturas: a raw food, ou alimentação crua, em que o cozimento não pode passar de 42ºC, no intuito de preservar as enzimas dos alimentos.

Katrin Warkentin Svartman está à frente do Laut Gastronomia, restaurante e cozinha experimental que serve apenas comida crua. Mas não pense que deixar de cozinhar os alimentos significa pegar o vegetal da horta, lavar e colocar no prato. Ao contrário: pratos elaborados podem ser feitos sem precisar aquecer um único alimento.

A chef conta que deixou o mundo publicitário para se dedicar a essa culinária muito específica. “Conheci meio que por acaso. Uma chef que mexe com raw food foi dar um curso onde pratico ioga. Fui atrás, pedi demissão da agência onde trabalhava e fui estudar na Califórnia, na escola do Matthew Kenney, de culinária vegana e crua.”

Katrin conta que a razão de ser da raw food é a forma em que ela é digerida. Segundo ela, o alimento fica mais leve e há energia e disposição depois de comer, além de um melhor aproveitamento dos nutrientes.

Se sentindo feliz

Katrin conta que o comentário que mais ouve das pessoas que aderiram à alimentação majoritariamente crua é que estão se sentindo mais felizes. “O nutriente vai direto para o corpo, é um processo muito mais orgânico.”

E o cuidado com os alimentos é uma das chaves para isso. “Para uma calda de cranberry, pego o cranberry de verdade mesmo. Na cocada, pego coco fresco seco, raspo, coloco castanha do pará inteira e bato junto”, conta.

A escolha dos vegetais também é orgânica, o que garante um alimento sem toxinas que agridem o organismo. De acordo com Katrin, o fato de escolher orgânicos ajuda a acompanhar as estações do ano de forma natural.

“No final, você se alimenta do jeito que a natureza quer que você se alimente.” Além disso, a alimentação segue a linha de não inserir nenhum alimento refinado no cardápio.

“Você tem uma nutrição maior do organismo sem precisar ficar comendo um prato enorme, sem precisar de muito para digerir. Fica mais disposta, porque a energia não está mais toda na digestão.

Katrin explica que, apesar de estar à frente do Laut, não é adepta totalmente à comida crua. “Como passo a maior parte do tempo no restaurante, acabo almoçando aqui e meus lanches são todos crus. Mas em casa eu tenho fogão e também faço comida convencional. Mas, claro, hoje em dia se vou cozinhar um legume, não cozinho mais por 40 minutos. Dou apenas uma cozida e pronto. Você reaprende muita coisa”, conta.

Por ter dois filhos pequenos, Katrin julga importante oferecer todos os tipos de alimentos – crus e cozidos – a eles, para a formação de um paladar diversificado.

“O meu filho de três anos experimenta tudo. Foi um esforço que fiz desde que nasceram, para criar um paladar que não vai ficar só na salsicha ou batata frita, porque é o fim da picada”, comenta.

Desidratar e fermentar

Técnicas para preparar alimentos crus são as que dão a graça e tira a cara do vegetal convencional. A raw food lança mão de desidratadores para mudar a textura e o sabor do alimento. Além disso, a fermentação também é utilizada para fazer queijos veganos ou fermentar um repolho, por exemplo.

“Dá para comer o repolho cru? Dá, mas, se for fermentado, é muito melhor. Vai ser mais digerível pelo corpo, além de trazer bactérias boas. E não passou pelo fogo.”

Queijos de leites vegetais fermentados também podem acompanhar o café da manhã de um crudívoro, que pode associar um biscoito de oleaginosas que não passou pelo fogo. O almoço, por exemplo, pode ser uma moqueca de abacate fresco, com leite de coco proveniente da polpa do coco verde. Um suco de cenoura dá o alaranjado e os temperos, como salsinha, cebolinha, também dão o ar da graça.

De sobremesa, uma cocada com calda de cranberry batida com bastante limão e pouca água. Tudo sem usar o fogo.

Segurança alimentar é a maior preocupação

Quem está querendo se tornar crudívoro ou parcialmente crudívoro, o nutricionista Alan Tiago Scaglione, da Estima Nutrição, explica que há muitos benefícios em comer alimentos crus.

“Alimentos gordurosos crus, às vezes, são melhores do que os alimentos cozidos, assados ou fritos. Um exemplo é o salmão. Ele é rico em ômega-3, mas quando é submetido a altas temperaturas [acima de 180ºC], as gorduras se quebram e se transformam no tipo saturado. É mais saudável comer cru”, comenta.

No entanto, a procedência do alimento é importante para evitar que se ganhe uma intoxicação alimentar. “A principal preocupação com alimentos crus é a segurança alimentar.”

Scaglione comenta que boa parte das vitaminas e minerais dos vegetais se perde com o cozimento. “Ela é eliminada na água que foi usada para cozinhar os legumes. O truque [para quem não abre mão do cozimento] é usar o mínimo de água possível, e usar essa água em outro preparo, como para o arroz, pois aproveita-se a vitamina.”

Ele ressalta que apenas os grãos não são indicados para consumo cru. O resto é apenas uma questão de sabor. “Há alimentos que não são saborosos crus”, conta.

E essa é uma das propostas de Katrin: provar que alimentos crus podem, sim, ser deliciosos e que, juntos, podem formar uma refeição completa.

Mais nutrientes, mas com ressalvas

De acordo com o nutrólogo Roberto Navarro, o crudivorismo não usa apenas alimentos crus, mas também os com uma cocção em temperatura mais baixa, por várias horas. Os adeptos ao raw food consideram os alimentos que vão até 42ºC.

O especialista confirma que alguns alimentos perdem nutrientes quando aquecidos, sejam assados, cozidos ou fritos.

“Na maioria dos casos, quando você tira o vegetal do pé, ele já começa a oxidar. Nunca conseguimos manter 100% dos nutrientes dele. As vitaminas termolábeis [sensíveis ao calor] vão diminuir de quantidade pelo aquecimento.”

Nelas estão as vitaminas do complexo B e a vitamina C, por exemplo. Outras vitaminas também sofrem alterações, embora não na quantidade das termolábeis. No entanto, ele ressalta que isso não é suficiente para gerar uma carência nutricional.

O maior problema do aquecimento excessivo, explica Navarro, é a transformação do alimento em uma substância cancerígena, a nitrosamina.

“Quando a gente aquece extremamente o alimento, seja uma fritura, um peixe grelhado, uma carne tostada ou até vegetais, as proteínas são desnaturadas e mudam a estrutura química, formando a substância.”

Até a crosta do pão francês está na mira. “Essa crosta mais caramelizada, chamada de reação de maillard, também não é saudável.”

Por outro lado, ele também explica que os alimentos crucíferos, como a couve-flor, couve manteiga ou brócolis, por exemplo, contêm uma substância chamada glicosinolato, que interfere negativamente nos hormônios da tireoide. Aquecidos, porém, essa substância antinutricional perde seu efeito.

• Prof. Dr. Max Grinberg
• Núcleo de Bioética do Instituto do Coração do HCFMUSP
• Autor do blog Bioamigo

Fonte: site Coração e Vida, produzido com a curadoria do cardiologista Dr. Roberto Kalil Filho.